Ingrediënten (4 personen):

• 250 gr groene asperges
• 150 gr boter
• 6 eieren
• 2 tl mosterd
• 5 el azijn
• 100 gr gerookte zalm
• Olijfolie
• Zout
• Versgemalen peper
• 4 dikke sneetjes Boule Beurre (stevig Frans witbrood)

Bereidingswijze:

Snijd de houtige onderkant van de asperges en kook deze in water met zout in ongeveer 3 minuten beetgaar en laat daarna uitlekken. Smelt ondertussen de boter in een steelpan op laag vuur.

Splits 2 eieren en meng de dooiers met de mosterd en 1 el azijn in de keukenmachine tot een gebonden lichtgekleurde massa. Meng tijdens het malen de boter er druppelsgewijs door tot een saus met de dikte van mayonaise. Breng daarna op smaak met peper en zout.

Besrpenkel de sneetjes brood met een klein beetje olijfolie en grill deze aan beide kanten in een grill pan totdat er mooie bruine grillstrepen ontstaan. Breng ondertussen een pan met 6 cm water aan de kook en voeg hier 4 el azijn aan toe. Maak vervolgens met een lepel een draaikolk in het water en breek er 1 ei boven. Pocheer 3 minuten en herhaal daarna met de overige 3 eieren.

Beleg het geroosterde brood met de zalm en daar bovenop een gepocheerd ei, schep de saus erover, bestrooi naar smaak met zout en peper en lag er als laatste de asperges schuin over en besprenkel met het laatste beetje saus.

Wijnadvies:

Schenk bij dit klassieke gerecht een glas Callia Reservado Torrontes.  Deze Argentijnse wijn past niet alleen qua kleur heel mooi bij dit gerecht maar bied ook een goed tegengewicht aan de vettige zalm en Hollandaise saus. Een mooie frisse, bloemige wijn die dit gerecht de juiste balans geeft. Serveer erg koud.